Bún ốc nguội Hà thành

Không biển hiệu, cả “cửa hàng” chỉ là vạt đất hình tam giác rộng khoảng 8m2, nằm đấu lưng với một quán nước chè. Vậy mà hàng bún ốc lạnh này đã làm mê đắm biết bao người Hà Nội…

Hẳn có rất nhiều nhà hàng ngon, quán bún ốc nguội ngon ở xứ Hà thành nức tiếng về ẩm thực này, nhưng theo cảm nhận của nhiều thực khách, chỉ có bún ốc nguội Ô Quan Chưởng mới đem lại cho họ một cảm giác lâng lâng, khó tả, một cảm giác rất Hà Nội.

Dù đã ngoài 60 tuổi nhưng cô Nguyễn Thị Xuân (chủ quán bún ốc nguội Ô Quan Chưởng) đã gần 30 năm nay, ngày nào cũng vậy, cô dậy từ 3h sáng để chuẩn bị cho món ăn này.

Cô Xuân cho biết, bún ốc nguội mặc dù là món ăn bình dị, nhưng khâu chọn nguyên liệu và khâu chế biến lại vô cùng cầu kỳ. Giống như cái tên của nó, bún ốc nguội “bắt buộc” những nguyên liệu để tạo ra nó đều phải “nguội”. Bún nguội, ốc nguội, nước canh cũng… nguội.

Nhiều thực khách ngạc nhiên khi món ăn dọn ra chỉ vẻn vẹn tô nước dùng cùng vài con ốc với đĩa bún nhỏ xíu. Nhưng khi thưởng thức rồi mới thấy hết được giá trị, tinh hoa của ẩm thực Hà Thành.

Điểm hút khách ở đây chính là thức nước chấm ngon, vừa miệng, có vị chua nhẹ của giấm bỗng, vị ngọt thanh, đậm đà của nước mắm. Chấm con ốc béo ngậy, giòn sần sật vào nước chấm, ăn cùng với bún khiến thực khách cứ xuýt xoa mãi không thôi. Ăn rồi lại thấy thòm thèm, cứ muốn gọi thêm suất nữa.

Bún ốc nguội bắt buộc phải ăn với bún lá. Vì chính bún lá mới đem đến vị mát lạnh và dẻo thơm cho món bún này. Và đây là bí quyết rất riêng của bún ốc nguội Ô Quan Chưởng.

Nhất thiết phải là loại ốc ăn rêu khe đá, vì ốc này vừa giòn mà lại béo.

Bún ốc nguội bắt buộc phải ăn với bún lá.

“Món này đặc biệt ở chỗ, từng vắt bún sợi nhỏ tăm, trắng muốt, được đặt ở làng bún nổi tiếng Phú Đô (Nam Từ Liêm) và làm từ loại gạo ngon nhất. 10kg gạo chỉ lọc lấy mẻ bột đầu tinh khiết nhất để vắt ra 2kg bún. Ốc thì được mua từ Ninh Bình, nhất thiết ốc phải là loại ăn rêu khe đá, vì ốc này vừa giòn mà lại béo. Gia vị chính của món này là giấm bỗng, vì thế giấm bỗng cũng được đặc biệt quan tâm, khi chỉ có thể là loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân.”-cô Xuân tiết lộ.

Để chiều lòng thực khách, mấy năm trở lại đây, quán bún ốc nguội của cô Xuân có thêm món nước chấm nóng mỗi khi mùa đông đến. Nhưng để tìm lại cảm giác xưa, nhiều thực khách chỉ thích ăn nước chấm nguội đúng với tên gọi của nó. Bởi họ cho rằng, khi thưởng thức nước chấm nguội, họ mới thấy hết được trên từng gai lưỡi vị ngon của bát canh ốc, vì hơi nóng làm chìm bớt vị thơm nhẹ đến mơ hồ của dấm bỗng…